コーダ・アッラ・ヴァチナーラ

所要時間：8時間

材料
牛の尻尾のぶつ切り　 2 kg

香味野菜：
ニンジン　1本
ポロねぎ　1本
セロリ　1本
タイム　ひとつまみ
ローレルの葉　1/2

ハム　125ｇ
オリーブオイル　大さじ2
辛口白ワイン　1カップ
完熟トマト（こしたもの）　1kg
セロリの中心部　1,5 kg
松の実　大さじ1
レーズン　大さじ2
シナモン　ひとつまみ
ナツメグ　ひとつまみ
荒塩　適量
塩・コショウ　適量

作り方
1.牛の尻尾のぶつ切りを4時間位水につけておきます。

2.水を入れた鍋でぶつ切りを茹で、10分位沸騰させます。

3.鍋から出したぶつ切りは、きれいな布巾で乾かします。

4.他の鍋に、20ｇの荒塩を加えた3リットルの水を用意し、ぶつ切りと香味野菜を入れ、沸騰したら弱火にし、そのまま3時間煮ます。

5.3時間後、オイルを熱した鍋に、湯きりしたぶつ切りを入れ炒めます。塩・コショウで味を調え、ワインを加え蒸発させます。

6.トマトソース、塩・コショウ、ナツメグを加え、約1時間、肉が骨から離れるようになるまで煮込みます。汁気が足りなくなったら、ぶつ切りと野菜のスープで水分を補います。

7.6と同時に、セロリをやわらかくなるまで塩茹でし、火を止めたら、湯の中に松の実とレーズン、シナモンを加え、なじませておきます。

8.水を切った7と6を皿に盛って出来上がりです。